Sauer-Power Verjus
Gruß aus der Vergangenheit

von Karin Wiemer


Rund ein Jahrhundert war das Würzmittel Verjus aus unreifen Trauben vergessen, jetzt kehrt es in heimische Küchen zurück: Etliche Kellermeister haben den „grünen Saft“ aus der mittelalterlichen Versenkung in die heutige Zeit geholt. Weniger sauer als Essig, aromatischer als Zitronensaft – und dadurch eine spannende Alternative auch für experimentierfreudige Hobbyköche.


„Öfter mal was Neues“, sagen die Wengerter nicht nur beim Wein. Jetzt haben sie etwas Altes neu entdeckt. Zum bekannten Nachfahren des Weins, dem Essig, gibt es quasi die „unausgegorene“ Vorform: Den Verjus. Abgeleitet vom französischen „vert jus“, wird der Grünsaft aus unreif geernteten, also noch grünen Trauben, gewonnen. Er war besonders im Mittelalter unter dem Namen „Agrest“ als würzende Zutat beliebt, bevor er durch die Zitrone weitgehend aus der Küche verdrängt wurde. Was macht den „grünen Saft“ erneut so interessant, dass er seine Wiederauferstehung in der Küche erlebt? Verjus ist vielseitig verwendbar, seine Säure ist aromatischer als Zitronensaft und milder – und somit auch bekömmlicher – als Essig. Das allein sind schon gute Gründe, sich auf das alte und natürlich gewonnene Würzmittel zu besinnen.


Unreif: Grünernte der Trauben aus dem „Tacuinum Sanitatis“ (1474). Foto: Bibliothèque nationale de France
Geschichtsträchtige Säure

Besonders interessant ist auch seine lange Geschichte, der spannende Gruß aus der Vergangenheit, der längst vergessene Bräuche in den Küchen wieder lebendig macht:

Im Mittelalter wurde Verjus unter dem Namen „Agrest“ in Koch- und Arzneibüchern aufgeführt, im ersten „Kochbuch-Bestseller“ der Renaissance von 1475 mit dem Titel „Von der anständigen Wollüstigkeit“ spielte der „Agrest“ bei einem Drittel der rund 240 Rezepte eine Rolle. Die Köche verwendeten das saure Würzmittel besonders für Saucenfonds, bei Marinaden und um gebratene Fleischstücke zu verfeinern. Seine Wurzeln reichen bis in römische und sogar biblische Zeiten zurück, sein Ursprung ist mediterran: Die Pilger und vor allem die Kreuzritter brachten die kulinarische Spezialität aus dem Heiligen Land mit zurück nach Europa – und damit auch die hoch entwickelte orientalische Küchenkultur, in der der vielfältige Saft sehr beliebt war. Die Mönche schätzten die unreifen Weinbeeren und deren Saft besonders wegen ihrer diätischen Eigenschaften, denn sie galten als appetitanregend und magenschonend – bereits in der Antike war die desinfizierende, schmerzstillende und heilende Wirkung bekannt.

Heute stehen mehr die kulinarischen Qualitäten des sauren Saftes im Vordergrund. Bisher wurde er zumeist aus Südwestfrankreich, dem Périgord oder Bordelais, importiert, wo er nie ganz verschwunden ist. Mittlerweile setzen auch hiesige Kellereien vermehrt auf die wiederbelebte Würze mit der fruchtig-milden und fein-säuerlichen Note. So haben etliche Betriebe aus der Region mittlerweile Verjus im Angebot. Jeder Hersteller verwendet dabei seine eigenen Traubensorten, erntet die Trauben zu einem anderen Zeitpunkt und liefert somit ein Produkt mit einer etwas anderen Aromatik.

Bereits zum dritten Mal haben die Fellbacher Weingärtner einen Verjus produziert und dabei unterschiedliche Rebsorten verwendet. Für Kellermeister Werner Seibold steht nicht die Sorte im Vordergrund, sondern die Reinheit der Trauben. Daher ist für ihn ein separat gelegener Weinberg entscheidend, um spritzmittelfreies Lesegut zu erhalten. Ebenfalls seit drei Jahren stellt Markus Heid vom alteingesessenen Fellbacher Weingut Heid seinen Verjus her. Damit das Produkt garantiert frei von Pflanzenschutzmitteln ist, setzt er bei den Rebsorten an – und daher gleich auf pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen wie den weißen Johanniter und den roten Regent. „Der sehr resistente Johanniter kommt ohnehin ohne Spritzmittel aus, der Regent wächst in einer wenig anfälligen Steillage“, betont Markus Heid. Da das fertige Produkt weitgehend naturbelassen bleibt, ist es wichtig, dass die Trauben frei von jeglichen Rückständen sind. Denn die Trauben werden lediglich gepresst, der Saft filtriert, zur besseren Haltbarkeit pasteurisiert und anschließend steril abgefüllt. Seine Trauben liest der Winzer in der Regel Ende Juli/Anfang August, wenn sich die ersten Beeren färben: „Dann hat sich schon etwas Zucker gebildet, das kann der Saft gut vertragen“, erklärt Heid. Im Saft enthalten sind zudem die Tannine aus den unreifen Beeren und Stielen: „Die gerbige Fülle macht den Verjus interessant und unterscheidet ihn ja erst von Essig und Zitronensaft“, so der Fellbacher. Die jährlich rund 700 Flaschen gehen hauptsächlich an Privatkunden. Einen wichtigen Hinweis zur Aufbewahrung hat er zwar auch auf die Etiketten geschrieben, er wird aber oft übersehen, wie Heid weiß: „Angebrochen sollte man die Flasche unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da der Säuregehalt allein zur Konservierung nicht ausreicht.“

Auch Jürgen Off, Kellermeister der Weinmanufaktur Untertürkheim, hat ganz bewusst die pilzwiderstandsfähige rote Neuzüchtung Regent für seinen Verjus gewählt. 1000 Flaschen füllt er im Jahr ab, das Produkt „wird sehr gut angenommen und immer wieder nachgefragt“, wie Off überzeugend erklärt.

Sowohl Gastronomen als auch private Genießer setzen auf das alternative Säuerungsmittel. So lasse sich die saure Würze bestens einsetzen, um etwa Linsen oder Sauerkraut zu verfeinern und zum Marinieren von Obstsalat, so der Tipp der Fellbacher Weingärtner. Werner Seibolds Frau beträufelt den gebratenen Fisch damit und verwendet es ansonsten wie Zitronensaft, wie der Kellermeister sagt.


Gute Partner: Wein und Verjus

Womit Frau Seibold recht hat, denn Verjus ist vielfältig einsetzbar und eignet sich für alle Speisen, die keine zu aggressive Säure vertragen: Ob zum Marinieren von Fisch oder Fleisch, zum Ablöschen von Bratenfonds oder für Gemüse- und Pilzgerichte – sogar für süße Desserts an Stelle von Zitronensaft. Besonders geeignet ist Verjus auch für leichte Salatsaucen: Seine Säurestruktur greift den Gaumen weniger an als Essig, wodurch er sich bestens mit einem begleitenden Wein kombinieren lässt und den Genuss nicht beeinträchtigt – den Weinliebhaber freut’s. Ob zu Gemüse, Fisch oder Fleisch: das Säuerungs- und Würzmittel unterstreicht durch seine filigrane Säure den Eigengeschmack der Lebensmittel und lässt sich vielfältig kombinieren.

Verjus bietet damit ein weites Spielfeld für kreative Hobby- wie auch gekrönte Profi-Köche. Sternekoch Armin Karrer vom Fellbacher „Zum Hirschen“ arbeitete bereits mit dem südfranzösischen Produkt, ist aber auf den deutschen Verjus umgestiegen: „Die Qualität ist einfach besser“, so Karrer. Er ließ sich von dem „grünen Saft“, tatsächlich eher hellgelb bis bernsteinfarben, inspirieren und kreierte damit zahlreiche neue Speisen. Etwa die provokante Kombination von confiertem Kaninchen mit gebratenem Blumenkohl, Verjus-Nussmayonnaise und Kaffeeemulsion. Seine Tipps: „Verjus passt perfekt zu Ingwer, aber auch zu Schokolade oder Vanilleeis. Zusammen mit Zitronensaft ergibt es eine erfrischend-aromatische Vinaigrette – milder und mit feineren, eleganteren Aromen als Zitrone oder Essig.“

Michael Oettinger, Küchenmeister im „Hirschen“ in Fellbach-Schmiden, hat das Fellbacher Produkt bisher nur bei kalten Gerichten eingesetzt und dabei sehr gute Erfahrungen gemacht: „Die leichte, angenehme Bitternote mit einem erdigen Ton harmoniert sehr gut mit Trüffel.“ Deshalb richtet er etwa mit Verjus marinierte Kalbskopfscheiben zusammen mit Trüffel und Verjus-Mayonnaise an. „Der Saft schmeckt für mich tatsächlich grün“, sagt er, „mit leichter Süße, weniger Säure und mehr Geschmack als Essig. Der frische, intensive Geschmack rundet Saucen ab und verleiht Salatdressings mehr Spritzigkeit.“ Auch für warme Fischsaucen kann er es sich vorstellen.

Eine Abwandlung der Schwabenküche liefert Josef Stritzelberger vom altehrwürdigen Uhlbacher „Hasen“, berühmt für seine echt schwäbischen Maultaschen. Den Maultaschensalat hat er jetzt mit dem grünen Saft aus dem benachbarten Untertürkheim verfeinert: „Die Marinade mit Verjus, Traubenkernöl und Lauchzwiebeln ist bei den Gästen wunderbar angekommen“, erzählt er. Auch sein Carpaccio vom Hirschkalb mit Verjus sei immer ein voller Erfolg, so der Gastwirt und Küchenchef. Er empfiehlt das Würzmittel vor allem für spezielle Marinaden und als „hervorragende Ergänzung zu feinen Essigen“. Bei grünem und Feldsalat findet er Weinessig besser, bei Fisch ist es ihm „zu streng“.


Klare Sache – auch ohne Alkohol

Auch Barmeister Walter Fröscher von der „Mixschule“ in Stuttgart zeigt sich begeistert: „Eine spannende Alternative – und durch das feine Säuren- und Aromenspektrum oftmals besser als Zitronensaft“, erklärt der Vorreiter in Sachen Verjus. „Mit trübem Zitronen- oder Limettensaft kann man keine klaren Drinks kreieren, die sauer schmecken. Mit Verjus schon.“ Nach drei Stunden des Experimentierens hat er bereits 15 Drinks kreiert, unter anderem die „Klare Sache“, einen alkoholfreien Longdrink mit Holunderblütensirup, weißem Trauben- und Apfelsaft und Verjus oder den „Triple G – Green Grape Gimlet“ mit Verjus, Gin, weißem Traubensaft und Lime Juice. Selbst einfaches Tafelwasser wertet der grüne Saft zu einem säuerlich-erfrischenden Sommergetränk auf.

Die Fellbacher haben sich dazu gleich noch etwas einfallen lassen: Der „Trèjus“ (träschü) ist eine alkoholfreie Alternative zum Sekt. Kreiert aus 90 Prozent eigenem Traubensaft, verfeinert mit zehn Prozent Verjus und prickelnd durch Kohlensäure, ist er ein erfrischend-fruchtiger Aperitiv. Dunkle Beeren in der Nase, kräftiger Geschmack mit leichter Säure – ein bisschen anders eben. Dabei ganz ohne Alkohol und somit ideal als sommerliches Partygetränk ohne unangenehme Nebenwirkungen. Fragen Sie Ihren Winzer.



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