Weinbau: Der lange Weg bis zum Genuss | Foto: DWI/Hartmann
So kommt der Wein ins Glas


In der Weinregion Württemberg, zwischen Taubergrund und Albtrauf, sind die Weinreben fast allgegenwärtig. In der Landeshauptstadt reichen sie gar bis an die Stadtmitte und verdeutlichen damit den Status, den der Wein im Ländle einnimmt. Doch wie ist eigentlich der Weg des Weines vom Weinberg in die Flasche? Welche Arbeit steckt dahinter, die Trauben zu dem zu machen, was letztlich den Genuss im Viertelesglas ausmacht? Und was machen all die württembergischen Wengerter, wenn nicht Lesezeit ist?


Rebschnitt: Winterarbeit
Foto: DWI/Kämper
Im Winter

Die kalten Monate Dezember bis Februar – das sind die Monate, in denen es im Weinberg vor allem ums Schneiden und Binden geht. Längst ist der hektische Herbst Vergangenheit, schlummert das Lesegut des Vorjahres als Wein in den Tanks und Fässern und sieht seiner Reife entgegen. Zeit zur Muße also? Weit gefehlt: Jetzt müssen die Rebstöcke, die nach der Lese eine Menge wild verzweigter Äste und Sprossen aufweisen, auf zwei, manchmal drei Triebe zurückgeschnitten werden. Jeder Trieb hat eine bestimmte Anzahl an „Augen“, wie man die späteren Knospen nennt, aus denen die Trauben wachsen. Je sorgfältiger man schon in diesem Stadium ausdünnt und den kommenden Ertrag begrenzt, desto höher wird im Herbst die Qualität des Leseguts. Nachdem die Triebe dann noch in Bögen an Stützdrähten zum Wachsen hochgebunden sind, widmet sich der Wengerter noch der Düngung.

Auch hier ist die Wissenschaft ein Helfer. Nach den Bodenanalysen werden die fehlenden Mineralien in genau dosierten Mengen ergänzt. Hier etwas Kalium, dort Stickstoff. Viele Weingärtner setzen auch auf natürliche Dünger, wie etwa Trester oder gehäckseltes Rebholz, das zwischen den Zeilen wachsende Unkraut oder gar natürlichen Dung, Viehmist also. Diese Verschmelzung von wissenschaftlichen Erkenntnissen und traditionellen, bewährten Verfahren wird uns häufiger begegnen.



Rebblüte: Grundlage für die Trauben
Foto: DWI/Kämper
Im Frühling

Sobald sich der Winter wirklich verabschiedet hat und die Reben in die aktive Vegetationsphase übergehen, startet für den Wengerter die arbeitsintensivste Zeit im Weinberg. Bisher hatte er die Reben zurückgeschnitten und hochgebunden, hatte mittels Bodenproben bestimmt, wo er welchen Dünger zusetzen muss, um im Boden die Traubenentnahme des letzten Herbstes wieder auszugleichen. Jetzt erblüht die Natur, wächst der Grünbewuchs zwischen den Rebzeilen – oft mehr als 40 Pflanzenarten, von Hirtentäschel über Huflattich, Vogelmiere und Kreuzkraut bis hin zu Hyazinthen. Und natürlich sprießt es an den Rebstöcken selbst überaus kräftig. Besonders in der kritischen Zeit der Blüte und des Fruchtansatzes.

Ende Mai/Anfang Juni hofft man auf ruhiges, warmes Wetter, um einen bestmöglichen Start für den neuen Jahrgang zu erwischen. In dieser Phase muss alles getan werden, um die Reben zu schützen gegen den Befall von Schädlingen und Krankheiten. Die chemische Keule wird freilich heutzutage kaum mehr hervorgeholt. Viele Weinbauern spritzen mit umweltverträglichen Mitteln, wie z.B. Wasserglas, einer Mischung aus Wasser und dem im Boden ohnehin massenhaft vorkommenden Mineral Silizium, um Reben wie Nutzkräuter abzuhärten. Dazu wendet man noch Schwefel und Kupfer an, um die Pflanzen gegen Mehltau zu schützen. Gegen Schädlinge wird überhaupt eine Menge getan, und immer mehr arbeitet man dabei Hand in Hand mit der Natur. Bereits früh im Jahr werden kleine Plastikbehälter alle paar Meter an die Rebdrähte gehängt – es sind so genannte Pheromone, die eigenen Duftstoffe des gefürchteten Traubenwicklers, mit denen das Tierchen völlig verwirrt wird. Moderner Weinbau hat viel mit naturnahem Arbeiten zu tun. Der Wengerter hat wie jeder mit und in der Natur arbeitende Mensch stets ein Auge auf Wetter, Boden und die Entwicklung seiner Pflanzen. So weiß er, dass in regelmäßigen Abständen die immer länger werdenden Triebe seiner Reben abzuschneiden sind, um sie nicht ins Uferlose wachsen zu lassen und so wertvollen Pflanzensaft zu vergeuden. Ziemlich offensiv muss man da vorgehen, auch beim Ausdünnen des Blattwerks, damit die Sonne mit ihren Strahlen die Trauben richtig verwöhnen kann. Und wird es erst einmal richtig warm im Weinberg im Juli und August, greift die Lieblingsregel so mancher Winzer: Bloß nicht in den Weinberg gehen bei schönem Wetter – man wirft dort nur einen Schatten!



Reifeprüfung: Sorgfältig prüft die Kellermeisterin das Mostgewicht.
Foto: DWI/Hartmann

Biotop: Zwischen den Reben wachsen
bis zu 40 verschiedene Pflanzen.
Foto: DWI/Dieth

Im Sommer

So stellt sich das jeder Weingärtner vor: Nach der Blüte Ende Mai entwickelt sich das Wetter den Sommer über schön wechselhaft, mal Sonne, mal etwas Regen - und immer genug Wind, um nach einem Guss die Tropfen von den jungen Trauben und Blättern zu blasen. Es ist eine kritische Zeit, weil die Beerenhäute noch sehr empfindlich und somit anfällig für Pilze wie Peronospora und Mehltau sind. Auch im Juli ist der Wengerter heftig im Weinberg zugange. Die zunehmend dichtere Laubpracht will hochgebunden, die Spitzen der Triebe wollen gekappt sein, und schließlich werden noch ordentlich Blätter abgeschnitten, um der Sonne Zugang zu den Trauben zu verschaffen. Derweil ist der Blick des Winzers immer banger gen Himmel gerichtet. Eine alte Weisheit besagt zwar, dass im Juli und August die Natur die Hauptarbeit im Weinberg verrichtet, doch droht Ungemach durch Gewitter und den damit oft verbundenen Hagel. Noch kramt so mancher Wengerter alte Bilder aus den Siebzigern hervor, als es in einigen Weingegenden aussah wie im tiefsten Winter: Kniehoch lagen die Hagelkörner weiß auf den Hängen, darauf die völlig zerstörten Trauben zwischen den kahlen Rebstöcken. Ab Ende August geht der Wengerter mehrmals durch seine Rebzeilen, begutachtet Wachstum und Reifung seiner Trauben und schneidet – je nach Rebsorte, Lage und gewünschter Qualität – einen Teil der Trauben ab. Dadurch leitet er die Kraft des Rebstocks in die verbliebenen Trauben, die jetzt noch besser mit den Nährstoffen aus der Wurzel versorgt werden. Für einen Wein oberster Qualität – einen Premium-Wein etwa – ist es nicht unüblich, gut die Hälfte der Trauben auf diese Weise zu „opfern“. Die vermeintliche Verschwendung zahlt sich freilich in höheren Öchslegraden und gesteigerter Qualität gleich mehrfach aus.



Lebenssaft: Die Schalen der Trauben
geben der Maische die Farbe.
Foto: DWI/Hartmnann

Kontrolle: Mit viel Feingefühl prüft
und leitet der Kellermeister die Reife des Weines im Barriquefass.
Foto: DWI

Im Herbst

Ab Mitte September dann sind die Gedanken des Winzers ganz aufs Finish ausgerichtet: Schenkt uns das Wetter einen langen, „goldenen Herbst“ mit Extrasonnentagen für die Schlussreife? Jeder Tag Sonne treibt in dieser Phase die Öchslegrade nach oben. Dann sind die Weinberge plötzlich voller Geschäftigkeit, man arbeitet sich von den Frühsorten wie Müller-Thurgau bis hin zu den lange hängenden Spät- und Auslesen wie dem Lemberger, fährt Fuhre um Fuhre in die Kelter.

Im vergangenen Herbst – wie gewünscht war es ein „Goldener“ – hat die Sonne die Trauben an den Reben lange verwöhnt und die Öchslegrade hoch getrieben. Im Oktober bot sich in den Weinbaugemeinden ein reges Treiben. Trecker zogen ihre süßen Lasten in die Keltern, randvoll beladen mit frisch geernteten Trauben. Dort trennen sich jedoch die Wege der weißen und roten Trauben. Die weißen Trauben werden direkt abgepresst und der frisch gewonnene Most wird in neutralen Edelstahltanks kühl vergoren. So bleibt die natürliche Aromenvielfalt der Trauben erhalten. Ganz anders die Rotweinzubereitung, die sich da schon wesentlich schwieriger gestaltet: Die Trauben werden abgebeert und leicht gequetscht, anschließend wird der rote Farbstoff ausgelaugt, der in den Häuten der Beeren sitzt. Das Verfahren der Farbgewinnung ist abhängig von der Qualität der Trauben, der gewünschten Trinkreife des Weines und von der Philosophie des Kellermeisters. Auf der Maische vergorene Weine erreichen beispielsweise ihre Trinkreife erst nach ein bis zwei Jahren, während maischeerwärmte Weine schon wesentlich früher getrunken und genossen werden können. Die so genannten Jungweine werden nach der Gärung, bei der die Hefen den Traubenzucker in Alkohol umwandeln, größtenteils zur weiteren Reifung in Edelstahltanks gelagert. Die Alternative: das Holzfass, das neuerdings eine Renaissance erlebt und die Reifung des Weines aromatisch unterstützt. Weine mit Spitzenqualitäten erhalten einen Ehrenplatz in einem kleinen Holzfass –dem Barrique. Nun kehrt erst einmal Ruhe in den Keller ein: Die hektische Betriebsamkeit des Herbstes und der Traubenverarbeitung sind vergessen und der Kellermeister erfreut sich an den Rohlingen, die in den Fässern reifen. Im Frühling werden die ersten Weiß- und Roséweine auf die Flaschen gezogen und kurz vor dem Herbst sind die frühen Rotweine an der Reihe. Die Weine, die in Holzfässern oder in Barriques reifen, liegen 18 Monate und länger, bis sie in die Flasche gefüllt werden. In den Flaschen ruhen sie abermals noch einige Monate. Erst dann kommen sie in den Verkauf und endlich kann sich der Weintrinker an der Vielfalt ihrer Aromen erfreuen. Nun ist es an Ihnen, die richtige Gelegenheit zum Entkorken zu finden, lieber Weinfreund.



von www.wwg.de


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